Receita de camarão étouffée

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Ingredientes

  • Para o estoque de camarão (ver nota):
  • 2 libras (900g) de camarão com casca ou 3 libras (1,4 kg) de camarão frontal (camarão pequeno ou grande funcionará nesta receita; o tamanho não importa)
  • 2 colheres de chá (8g) de sal kosher Diamond Crystal; para o sal de cozinha, use cerca de metade do volume
  • 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
  • 3 colheres de sopa (45ml) de óleo vegetal ou de canola
  • 1 cebola amarela média, cortada em cubos
  • 2 costelas grandes de aipo, picadas
  • 4 dentes de alho médios, esmagados
  • 2 colheres de sopa (30ml) de pasta de tomate
  • 1/2 xícara (120ml) de xerez seco ou conhaque (opcional)
  • 1 folha de louro
  • Alguns ramos de salsa de folhas planas
  • 4 raminhos de tomilho
  • Para o Étouffée:
  • 1/2 xícara (4 onças; 115g) de manteiga sem sal
  • 1/2 xícara (2 1/4 onças; 65g) de farinha para todos os fins
  • 1 (8 onças; 225g) cebola amarela média, cortada em cubos
  • 2 costelas grandes de aipo (6 onças; 170g), cortadas em cubos
  • 1 (8 onças; 225g) de pimentão verde grande, com caule, sem sementes e cortado em cubos (ou, se você quiser um sabor mais doce, metade de um pimentão verde grande e metade de um pimentão vermelho grande)
  • 4 dentes de alho médios, picados grosseiramente
  • 3 cebolinhas, partes brancas e verde-claras apenas, em fatias finas, além de mais para enfeitar
  • 1/2 colher de chá de orégano seco
  • 1/2 colher de chá de tomilho seco
  • 1/4 colher de chá de alho em pó
  • 1/4 colher de chá de cebola em pó
  • 1/4 colher de chá de pimenta caiena
  • 1/8 colher de chá de colorau quente (opcional)
  • 3 xícaras (700ml) de caldo de camarão e mais conforme necessário
  • 2 folhas de louro
  • Sal Kosher e pimenta-do-reino moída na hora
  • Arroz de grão longo quente, para servir

instruções

  1. 1

    Para o Estoque de Camarão (ver nota): Descasque e limpe o camarão, reservando as cascas do camarão; se estiver usando camarão frontal, retire as cabeças e reserve com as cascas. Em uma tigela média, misture o camarão descascado com as 2 colheres de chá de sal e 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio e mexa bem. Leve os camarões à geladeira até a hora de adicioná-los ao étouffée.

  2. 2

    Em uma panela de fundo grosso ou forno holandês , aqueça o óleo em fogo alto até brilhar. Adicione as cascas e as cabeças dos camarões (se usar) e cozinhe, mexendo sempre e raspando os pedaços dourados à medida que se formam no fundo da panela, até ficar difícil remover os pedaços dourados e parecer que podem começar a queimar, cerca de 4 minutos; abaixe o fogo em qualquer ponto, se necessário, para evitar queimar.

  3. 3 –

    Adicione a cebola, o aipo e o alho e continue cozinhando, mexendo e raspando, até ficar macio. Adicione a pasta de tomate e mexa bem até incorporar. Se estiver usando xerez ou conhaque, coloque na panela e leve para ferver, raspando todos os pedacinhos dourados, e adicione 2 quartos (1,9 L) de água. (Se não estiver usando xerez ou conhaque, basta adicionar a água imediatamente.)

  4. 4

    Adicione a folha de louro, a salsa e o tomilho e leve ao fogo brando e cozinhe por 45 minutos. Estoque de deformação; não retire o óleo da superfície do caldo, pois o óleo contém muito sabor de camarão e não será problema para o temperado.

  5. 5

    Para o Étouffée: Em um forno holandês, derreta a manteiga em fogo médio-alto até espumar. Adicione a farinha e mexa até formar uma pasta lisa. Cozinhe, mexendo e raspando o fundo com muita freqüência, até que o roux fique da cor de sua escolha: castanho claro, cor de manteiga de amendoim ou marrom chocolate. A cor do roux mudará o sabor do étouffée, de suave e leve com um sabor doce de camarão para um roux louro, para escuro, ligeiramente amargo e complexo para um marrom mais escuro.

  6. 6

    Adicione a cebola, o aipo e o pimentão, depois abaixe o fogo para médio e cozinhe, mexendo, até que os vegetais estejam revestidos com a pasta de farinha e tenham amolecido ligeiramente, cerca de 4 minutos. Junte o alho e a cebolinha e cozinhe por 1 minuto.

  7. 7

    Junte o orégano seco, o tomilho seco, o alho em pó, a cebola em pó, a pimenta caiena e a páprica quente, se usar.

  8. 8

    Adicione o caldo de camarão em conchas, mexendo bem para incorporar entre as adições. No início, o caldo formará uma pasta grossa e pegajosa com a farinha, mas eventualmente irá engrossar em um molho espesso. Leve para ferver e, em seguida, abaixe o fogo para manter um ferver vazio.

  9. 9

    Adicione as folhas de louro, tempere com sal e pimenta, tampe e cozinhe, mexendo ocasionalmente e raspando o fundo para não queimar, até que os vegetais estejam bem macios, cerca de 30 minutos.

  10. 10

    Junte os camarões e cozinhe até que fiquem rosados ​​e cozidos; o tempo que isso leva dependerá do tamanho do camarão. Neste ponto, se o étouffée for muito espesso para o seu gosto, adicione mais caldo conforme necessário para diluí-lo até a consistência desejada.

  11. 11

    Tempere o étouffée com sal e pimenta. Despeje em tigelas ou em pratos com arroz quente. Enfeite com cebolinhas em fatias finas e sirva.

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