Receita de Cannoli Caseiro

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Ingredientes

  • Para as conchas:
  • 4 1/2 onças de farinha multiuso, como Gold Medal, e mais para polvilhar (cerca de 1 xícara, colher; 125g)
  • 1 onça de manteiga sem sal (cerca de 2 colheres de sopa; 25g)
  • 1 colher de chá (4g) de sal kosher Diamond Crystal; para sal de cozinha, use cerca da metade em volume ou o mesmo peso
  • 1/16 colher de chá de canela em pó
  • 3 onças de água fria da torneira (cerca de 1/3 xícara mais 1 colher de sopa; 85g)
  • Para o enchimento:
  • 4 1/2 onças de açúcar puro ou torrado(cerca de 2/3 xícara; 130g)
  • 1 onça de amido de milho (cerca de 1/4 de xícara, colher; 25g)
  • 1/4 colher de chá de sal kosher Diamond Crystal; para sal de cozinha, use cerca da metade em volume ou o mesmo peso
  • 1 ovo grande (cerca de 2 onças; 55g)
  • 1 gema de ovo grande (cerca de 1/2 onça; 15g), clara reservada para as cascas (veja abaixo)
  • 8 onças de leite, qualquer porcentagem servirá (cerca de 1 xícara; 225g)
  • 1/2 onça de extrato de baunilha (cerca de 1 colher de sopa; 15g)
  • 1 colher de chá de raspas de limão
  • 1/16 colher de chá de canela em pó
  • 20 onças de ricota fresca, coada até uma consistência de creme azedo, se necessário (cerca de 2 1/3 xícaras; 565g; ver nota)
  • Fritar:
  • 42 onças de óleo de coco refinado, como Nutiva , ou outra gordura sólida como gordura vegetal, banha de porco ou óleo de palma (cerca de 6 xícaras; 1,2 kg)
  • 1 clara de ovo bem batida (cerca de 1 onça; 25g)
  • Para servir (opcional):
  • 3 onças de chocolate amargo picado (cerca de 1/2 xícara; 85g)
  • 3 onças de pistache picado (cerca de 1/2 xícara; 85g)

instruções

  1. 1

    Para a Massa: Na tigela do processador de alimentos, misture a farinha, a manteiga, o sal e a canela. Pulse até que a manteiga desapareça, cerca de 30 segundos, depois acrescente água e continue processando até que a massa cresça na lâmina e forme uma massa sedosa, mas fibrosa. Isso levará cerca de 2 minutos, mas o tempo irá variar dependendo do tamanho e da potência do processador de alimentos. Transfira para uma tigela levemente untada, tampe bem e deixe a massa relaxar por pelo menos 2 horas em temperatura ambiente ou até 24 horas em temperatura ambiente fria.

  2. 2

    Para o recheio: em um pires de aço inoxidável de 3 quartos, bata o açúcar, o amido de milho e o sal até incorporar bem. Junte o ovo, a gema e o leite. Depois de homogêneo, coloque em fogo médio-baixo e cozinhe, mexendo sempre, mas delicadamente até aquecer ao toque, cerca de 3 minutos. Aumente o fogo para médio e cozinhe, agora mexendo bem vigorosamente, até que o creme comece a engrossar, cerca de 2 minutos mais. O creme pode parecer irregular, quase como queijo cottage, mas continue mexendo até emulsificar e ficar macio.

  3. 3 –

    Quando o creme espesso começar a borbulhar, ajuste um cronômetro e continue cozinhando e mexendo por exatamente 1 minuto. (Esta etapa ajuda a neutralizar uma enzima de dissolução de amido encontrada nas gemas de ovo.) Desligue o fogo, misture o extrato de baunilha, as raspas de limão e a canela. Despeje o creme em um prato grande ou forma de torta para formar uma camada fina (isso irá acelerar o processo de resfriamento) e pressione uma folha de plástico contra a superfície para evitar a formação de uma casca. Leve à geladeira até engrossar e esfriar, cerca de 1 hora, ou a uma temperatura de 20 ° C. Como alternativa, refrigere o creme por até uma semana e depois volte à temperatura ambiente até que esteja aquecido a aproximadamente 20 ° C.

  4. 4

    Na tigela grande da batedeira com batedeira em formato de pá, bata o pudim frio até ficar cremoso e homogêneo (isso também pode ser feito manualmente com uma espátula flexível, embora possa parecer impossível no início). Junte a ricota. Leve à geladeira em um recipiente hermético até o momento necessário, por até 3 dias.

  5. 5

    Preparando a Massa: Vire a massa macia sobre uma superfície bem enfarinhada e, usando a quantidade de farinha necessária para evitar que grude, enrole até aproximadamente 1/16 polegada de espessura. Retire o excesso de farinha da massa e pincele levemente a superfície com clara de ovo. Dobre a massa com cuidado ao meio, polvilhe com mais farinha e continue rolando até 1/16 de polegada. Levante suavemente a massa para se certificar de que não grudou e, em seguida, corte em rodelas de 3 1/2 polegadas; enrole novamente as sobras e corte como antes.

  6. 6

    Preparando o óleo: Derreta o óleo de coco refinado (ou outra gordura sólida) em um forno de aço inoxidável de 5 litros ou esmaltado holandês. Prenda o termômetro digital e aqueça a 360 ° F em fogo médio. Enquanto isso, forre uma assadeira com 3 camadas de toalhas de papel e forme as cascas.

  7. 7

    Para formar as cascas: Unte levemente as formas de cannoli com spray pan ou óleo e coloque cada uma em uma rodada de massa preparada. Enrole a forma de cannoli com a massa, usando um pouco de clara de ovo para selar firmemente as abas onde elas se sobrepõem. (A massa deve ficar bem segura em volta da fôrma, nem muito apertada, pois dificultará a retirada das fôrmas após a fritura, nem muito solta, pois isso permitirá que a massa se livre.)

  8. 8

    Para fritar: trabalhando com três ou quatro de cada vez, coloque cuidadosamente as formas de cannoli preparadas no óleo quente e frite até que a massa esteja empolada e dourada, cerca de 2 minutos. Se algum afundar (devido ao peso das formas), evite que queime movendo o cannoli de vez em quando com uma pinça ou pinça de cozinha. Quando dourar, levante o cannoli pela própria casca (em vez das formas escorregadias) e transfira para uma assadeira forrada com papel toalha.

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    Enquanto estiver quente, use a pinça ou pinça de cozinha para bater a extremidade cônica da forma contra a bandeja para que a casca da massa deslize para fora. Deixe as formas esfriarem e depois reutilize como antes para formar e fritar o restante da massa. Resfrie as cascas à temperatura ambiente e use imediatamente ou guarde até 1 semana em um recipiente hermético. Se usar óleo de fritura líquido, as cascas não podem ser preparadas com antecedência.

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    Para servir: Transfira o recheio de ricota preparado para um saco de confeitar com uma ponta redonda lisa de 1/2 polegada. Insira a ponta do saco de confeitar em uma casca de confeiteiro até chegar ao meio; comece a tubulação com pressão constante e retire lentamente a ponta do tubo. Quando você alcançar a borda da casca, pare de pipetar e mova a ponta da massa para longe. Repita no lado oposto e preencha as cascas de cannoli restantes da mesma maneira. Mergulhe uma ou as duas pontas do cannoli recheado em pratos de chocolate picado e pedaços de pistache, se desejar. Desfrute imediatamente, ou cubra em plástico e leve à geladeira por até 4 horas (isso só funcionará para cascas fritas em óleo de coco refinado; cascas fritas em óleo líquido não podem ser seguradas mais do que alguns minutos).

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